ছোলার ডালের মতি পোলাও

ছোলার ডালের মতি পোলাও

আমাদের দেশে যে সকল মোগলাই খাবার প্রচলিত আছে তার মধ্যে মতি পোলাও অন্যতম জনপ্রিয় একটা খাবার।  বিভিন্ন হোটেল রেস্টুরেন্টে এই খাবারটি স্পেশাল মেন্যু হিসেবে পরিবেশন করা হয়। তবে সাধারণত সব জায়গাতেই চিকেন দিয়ে মতি পোলাও বানানো হয়ে থাকে। ফলে এই অতি সুস্বাদু খাবারটা ভেজিটেরিয়ান মানুষেরা খেয়ে দেখতে পাড়েন না। আজ আমি এই সমস্যার সহজ একটা সমাধান নিয়ে হাজির হয়েছি। এই সমাধানটা হচ্ছে সহজ ও মজাদার ছোলার ডালের মতি পোলাও।

মতি পোলাও খাবারটির এরকম নামকরণের পিছনে কিন্তু একটা কারণ রয়েছে। সেটি হচ্ছে এই পোলাও এর সাথে মতির মত ছোট ছোট টিকিয়া সার্ভ করা হয়ে থেকে। হটাত করে দেখলে মনে হয় যেন সাদা রঙ এর পোলাও এর উপর অনেক গুলো ব্রাউন রঙ এর মতি ছড়িয়ে ছিটিয়ে আছে। এজন্যই এই পোলাও এর এমন নাম রাখা হয়েছে। আমাদের দেশে মতি পোলাও কম বেশি বিভিন্ন হোটেল গুলোতে বানানো হলেও সেটা সাধারণোত বিফ কিংবা চিকেন ব্যবহার করেই বানানো হয়ে থাকে। তবে আমাদের পার্শ্ববর্তি দেশ ভারতে ভেজিটেরিয়ান মানুষের কথা চিন্তা করে বিভিন্ন রকম ডাল দিয়েও কিন্তু মতি পোলাও বানানো হয়ে থাকে। এরকমই একটি রেসিপি হচ্ছে ছোলার ডালের মতি পোলাও।

ছোলার ডালের মতি পোলাও ঘরে ঘরে অত বেশি প্রচলিত না হওয়ার আর একটি কারণ হচ্ছে এটি বানানোর প্রসেসটা একটু বড়। মানে এই ছোলার ডালের মতি পোলাও বানাতে একটু বেশি সময় লাগে। যেমন প্রথমে ছোলার ডালের মতি কাবাব বানাতে হয়। এর পরে সাদা পোলাও রেডি করতে হয়। তারপর এই দুটো উপকরণ এক সাথে সার্ভ করতে হয়। ফলে পুরো রান্নাটা শেষ করতে একটু সময় লেগে যায়। কিন্তু এই কষ্টটূকু করে এক বার এই মতি পোলাও বানিয়ে দেখুন না। আপনি এই খাবারটার ফ্যান হয়ে যাবেন। আর যে কোন অনুষ্ঠানে এরকম আনকমন একটি খাবার পরিবেশন করলে আপনার রান্নার প্রশংসা তো একদম নিশ্চিত হয়ে যাবে।

ছোলার ডালের মতি পোলাও বেশ কয়েকটি ধাপে রান্না করতে হয়। চলুন ছোলার ডালের মতি পোলাও রান্নার ধাপ সমূহ ও এর উপকরণ সমূহের নাম জেনে নেই।

ছোলার ডালের মতি পোলাও বানাতে যা যা লাগবে

ছোলার ডালের মতি কাবাব বানাতে যা যা লাগবে

  • ছোলার ডাল ১ কাপ
  • পানি পরিমাণ মত
  • মিহি করে কুচি করে রাখা পেঁয়াজ ৩ টেবিল চামচ
  • মিহি করে কুচি করে রাখা কাঁচা মরিচ ২ চা চামচ
  • মিহি করে কুচি করে রাখা টমেটো ৩ চা চামচ
  • আদা বাটা ১ চা চামচ
  • রসুন বাটা ১ চা চামচ
  • ভাজা জিরা গুড়া ১/২ চা চামচ
  • ভাজা ধনে গুড়া ১/২ চা চামচ
  • লাল মরিচ গুড়া ১ চা চামচ
  • হলুদ গুড়া ১/২ চা চামচ
  • লবণ পরিমাণ মত
  • সয়াবিন তেল ডুবো তেলে ভাজার জন্য
  • ময়দা ১ টেবিল চামচ
  • কর্ণফ্লাওয়ার ২ চা চামচ
  • চালের গুড়া ১ চা চামচ

পোলাও বানাতে যা যা লাগবে

  • পোলাও চাল ১ কাপ
  • দুধ ১ কাপ
  • পানি হাফ কাপ
  • ঘি ৩ টেবিল চামচ
  • মিহি করে কুচি করে রাখা পেঁয়াজ ৩ টেবিল চামচ
  • রসুন বাটা ১ চা চামচ
  • আদা বাটা ২ চা চামচ
  • জিরা বাটা ১ চা চামচ
  • লবণ পরিমাণ মত
  • চিনি ১ চা চামচ
  • বাদাম বাটা ১ চা চামচ
  • কিশমিশ বাটা ১ চা চামচ
  • বেরেস্তা করে রাখা পেঁয়াজ ৩ টেবিল চামচ
  • আস্ত কাঁচা মরিচ ১০ থেকে ১২টি
  • গোলাপ জল ১ চা চামচ
  • কেওড়া জল ১ চা চামচ
  • মিস্টি দই ২ চা চামচ
  • মিঠা আতর দুই ফোটা

ছোলার ডালের মতি পোলাও যে পদ্ধতিতে বানাতে হবে

ছোলার ডালের মতি কাবাব যে পদ্ধতিতে বানাতে হবে

১ম ধাপ

প্রথমে ছোলার ডাল রেডি করে নিতে হবে। এর জন্য ছোলার ডাল অন্তত আট ঘন্টা থেকে নয় ঘন্টা ভিজিয়ে রাখতে হবে। সব থেকে ভাল হয় যদি ছোলার ডালের মতি পোলাও বানাবার আগের রাতে এই ছোলার ডাল ভিজিয়ে রাখা যায়। ছোলার ডাল সারা রাত ভেজানোর পর সকালে খুব ভাল ভাবে ধুয়ে নিতে হবে।

এর পরে একটা প্রেশার কুকারে সাদা তেল গরম করতে হবে। সাদা তেল গরম হয়ে গেলে এর মধ্যে মিহি করে কুচি করে রাখা পেঁয়াজ ও কাঁচা মরিচ দিয়ে দিতে হবে। লাল লাল করে এগুলো ভেজে নিতে হবে। পেঁয়াজ ও কাঁচা মরিচ গোল্ডেন ব্রাউন করে ভাজা হয়ে গেলে এর মধ্যে রসুন বাটা ও আদা বাটা দিয়ে দিতে হবে। ভাল মত কষাতে হবে। আদা বাটা ও রসুন বাটা থেকে কাঁচা কাঁচা ভাব দূর হয়ে গেলে এর মধ্যে আগে থেকে মিহি করে কুচি করে রাখা টমেটো দিয়ে দিতে হবে। টমেটো গলে যাওয়ার আগ পর্যন্ত কষাতে হবে।

টমেট গলে গিয়ে তেল উঠে আসলে একে একে ভাজা জিরা গুড়া,ভাজা ধনে গুড়া, লাল মরিচ গুড়া ও হলুদ গুড়া যোগ করে দিতে হবে। ভাল মত কষাতে হবে। দরকার হলে একটূ পানি যোগ করা যেতে পারে। এই বার আগে থেকে ভিজিয়ে রাখা ছোলার ডাল এই কষানো মশলার সাথে দিয়ে দিতে হবে। লবণ দিতে হবে। ভাল মত নেড়ে চেড়ে মিশিয়ে দিতে হবে। এরপর পানি দিয়ে প্রেশার কুকারের ঢাকনা দিয়ে দিতে হবে। দুইটা থেকে তিনটা সিটি উঠলে চুলা বন্ধ করে দিতে হবে।

২য় ধাপ

ছোলার ডাল শুকনো শুকনো করে সিদ্ধ করতে হবে। কোন ঝোল রাখা যাবে না। ছোলার ডাল সিদ্ধ হয়ে গেলে একটা প্লেটে ঢেলে রাখতে হবে এবং কিছু সময় অপেক্ষা করতে হবে। যাতে করে সিদ্ধ ছোলার ডাল ঠান্ডা হয়ে যায়। ছোলার ডাল ঠান্ডা হয়ে গেলে এগুলো ব্লেন্ডারে কিংবা শীল পাটায় মিহি করে বেটে নিতে হবে।

বেটে নেয়া ছোলার ডালের সাথে ময়দা, কর্ণফ্লাওয়ার ও চালের গুড়া মিশিয়ে নিতে হবে। খুব ভাল ভাবে মেখে নিতে হবে। এই সময় যদি আপনার মনে হয় যে বাইন্ডিং যথেষ্ঠ শক্ত হয়নি, কিংবা কোপ্তা ভাজার সময় ভেঞগে যেতে পারে, তাহলে আরো এক থেকে দুই চা চামচ কর্ণফ্লাওয়ার যোগ করতে পাড়েন।

৩য় ধাপ

মেখে নেয়া ছোলার ডালের মিশ্রণ থেকে ছোট ছোট কোপ্তার আকারে বল গড়ে নিতে হবে। একটা ফ্রাইং প্যানে বেশি করে সয়াবিন তেল গরম করতে দিতে হবে যাতে করে ছোলার ডালের কোপ্তা গুলো ডুবো তেলে ভাজা যায়। সাদা তেল গরম হয়ে গেলে ছোলার ডালের বড়া গুলো মিডিয়াম আঁচে দুই পাশ লাল লাল করে ভেজে তুলে রাখতে হবে।

পোলাও বানাবার পদ্ধতি

১ম ধাপ

প্রথমে চাল ধুয়ে ভিজিয়ে রাখতে হবে। পোলাও চাল পরিস্কার পানি ২০ মিনিট থেকে ২৫ মিনিট ভিজিয়ে রাখতে হবে। তবে তার থেকে বেশি কোন ভাবেই রাখা যাবে না। তাহলে কিন্তু পোলাও একদম কাদা কাদা হয়ে যাবে।

২য় ধাপ

কড়াতে ঘি গরম করতে হবে। ঘি গরম হয়ে গেলে এতে মিহি করে কুচি করে রাখা পেঁয়াজ যোগ করতে হবে। পেঁয়াজ কুচি লাল লাল করে ভেজে নিতে হবে। পেঁয়াজ কুচি গোল্ডেন ব্রাউন কালার হয়ে গেলে এর মধ্যে আদা বাটা ও রসুন বাটা যোগ করতে হবে। সেই সাথে জিরা বাটাও যোগ করে দিতে হবে। অল্প অল্প পানি যোগ করে ভাল মত কষিয়ে নিতে হবে। মশলা কশে যখন ঘি ভেষে উঠবে তখন বাদাম বাটা ও কিশমিশ বাটা যোগ করে দিতে হবে। ভাল করে মিশিয়ে নিতে হবে।

৩য় ধাপ

সব মশলা কষানো হয়ে গেলে পানি ও দুধ যোগ করে নিতে হবে। সেই সাথে লবণ ও চিনি যোগ করে দিতে হবে। পানি ফুটে উঠলে চুলার জ্বাল একদম কমিয়ে দিতে হবে। এরপর আগে থেকে পানিতে ভেজানো চাল দিয়ে দিতে হবে। সেই সাথে আস্ত কাঁচা মরিচ ও বেরেস্তা করে নেয়া পেঁয়াজ দিয়ে দিতে হবে। ঢাকনা দিয়ে হাড়ি ঢেকে দিতে হবে। একদম অল্প আঁচে কিছুক্ষণ রান্না করতে হবে।

৪র্থ ধাপ

পোলাও প্রায় রান্না হয়ে গেলে একটা পাত্রে মিষ্টী দই, কেওড়া জল, গোলাপ জল নিতে হবে। এর সাথে খুব সামান্য মিঠা আতর মিশিয়ে নিতে হবে। মিঠা আতর ব্যবহার করার সময় খুব সতর্ক থাকতে হবে। কারণ এটি খুব কড়া একটি দ্রব্য। এক ফোটা থেকে দুই ফোটার বেশি মিঠা আতর ব্যবহার করা যাবে না। তা না হলে পোলাও থেকে খুব তিতকুটে ও কড়া একটা গন্ধ বের হবে।

হাড়ির ঢাকনা খুলে এই মিশ্রণটি উওর থেকে ছড়িয়ে দিতে হবে। হালকা করে খুনতি দিয়ে পুরো পোলাও এর সাথে এটি মিশিয়ে দিতে হবে। তারপর আবারো হাড়িতে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। চুলা বন্ধ করে আরো দশ মিনিট থেকে পনেরো মিনিট ঢাকনা বন্ধ করে রাখতে হবে। এতে করে শেষে দেয়া উপকরণ গুলোর ফ্লেভার পোলাও এর সাথে খুব ভাল ভাবে মিশে যাবে।

ছোলার ডালের মতি পোলাও যেভাবে সার্ভ করতে হবে

প্রথমে রেডি করে রাখা পোলাও সার্ভিং ডিশে ছড়িয়ে দিতে হবে। এর উপরে বেশি করে রেডি করে রাখা ছোলার ডালের কোপ্তা ছড়িয়ে দিতে হবে। তার উপরে দিতে হবে বেরেস্তা করে রাখা পেঁয়াজ। ব্যাস রেডি গরম গরম মজাদার ছোলার ডালের মতি পোলাও।

 

মন্তব্যসমূহ

আমি সাদিয়া রিফাত ইসলাম। একজন মা , হোমমেকার এবং ব্লগার। ভালভাসি রান্না করতে, বই পড়তে এবং লেখালেখি করতে।

মন্তব্য করুন