এই শীতে নতুন আলু দিয়ে ঘরে বসেই বানান কাশ্মিরি আলুর দম

এই শীতে নতুন আলু দিয়ে ঘরে বসেই বানান কাশ্মিরি আলুর দম

শীতকালে যে ধরণের খাবার গুলো আমরাসচরাচর খেয়ে থাকি তার মধ্যে আলুর দম কিন্তু বেশ জনপ্রিয়। এর পিছনে একটা কারণও আছে।সেটা হচ্ছে এই সময়ে বাজারে নতুন আলু ওঠে। আর নতুন আলু দিয়ে রান্না করা যেকোনখাবারের স্বাদই অন্যরকম। বিশেষ করে এই নতুন আলু দিয়ে যদি আলুর দম রান্না করা হয়তাহলে সেই স্বাদ সারা বছরেও ভুলা সম্ভব হবে না।ঈকারণে সারা বাছরের অন্য যেকোনসময়ের তুলনা এই সময়ে আলুর দম খেতে বেশি মজা লাগে। আমাদের ওয়েবসাইতে এর আগে আমিনতুন আলুর দম এর রেসিপি শেয়ার করেছি। যদি না দেখে থাকেন তবে একবার ঢু মেরে আসুন।তবে আজ একটু অন্য ধরণের আলুর দমের রেসিপি নিয়ে হাজির হয়ে গেছি। এই রেসিপিটা হচ্ছেমজাদার কাশ্মিরি আলুর দম।

কাশ্মিরি আলুর দম আমাদের পার্শ্ববর্তি দেশ ভারতের কাশ্মিরের খুব জনপ্রিয় একটি খাবার। অথেনটিক আলুর দমের সাথে এই রেসিপিটির বেশ কিছু পার্থক্য আছে। প্রথমত, এটি বেশ রিচ আর ক্রীমি হয়ে থাকে। আর এই রান্নাতে টকদই ও পোস্ত বাটা ব্যবহার করা হয়ে থাকে। কিন্তু সাধারণ আলুর দমে এই উপকরণ গুলো ব্যবহার করা হয় না। এই জন্য সাধারণ আলুর দমের গ্রেভিটা একটু পাতলা ধরণের হয়ে থাকে। কিন্তু কাশ্মিরি আলুর দম এর গ্রেভি হয় বেশ ঘন। সেই সাথে এই আলুর দম থেকে বেশ সুন্দর একটা শাহি স্বাদ পাওয়া যায়। একারণে লুচি কিংবা পরোটাই শুধু নয়, পোলাও কিংবা বিরিয়ানির সাথেও এই কাশ্মিরি আলুর দম খুব ভাল যায়।

কাশ্মিরি আলুর দম বানাতে যদিও বেশ কিছু উপকরণ দরকার হয়। কিন্তু এই উপকরণ গুলোর মধ্যে কোনটাই খুব বেশি বিরল নয়। সব গুলো উপকরণই খুব সাধারণ এবং আমাদের দেশের সব শহর গুলোতেই এই উপকরণ গুলো কিনতে পাওয়া যায়। একটু খোজ করলেই আপনি যেকোন মশলার দোকানে এই সব কটি উপকরণই বেশ অল্প দামেই পেয়ে যাবেন। আসুন এই কাশ্মিরি আলুর দম বানাতে কি কি উপকরণ দরকার হবে এবং কিভাবে এটি বানাতে হবে তা জেনে নেয়া যাক।

কাশ্মিরি আলুর দম বানাতে যে যে উপকরণ দরকার হবে

পানি পরিমাণ মত

লবণ পরিমাণ মত

সাদা তেল ২ টেবিল চামচ

আলু ১/২ কেজি

ঘি ২ টেবিল চামচ

আস্ত এলাচ ১টি

আস্ত লবঙ্গ ২টি

দারচিনি ১ টুকরা

তেজপাতা অর্ধেকটা

আস্ত শুকনা মরিচ ১টি

মিহি করে কুচি করে রাখা পেঁয়াজ ২ টেবিল চামচ

পেঁয়াজ বাটা ১ চা চামচ

রসুন বাটা ১ চা চামচ

আদা বাটা ১ চা চামচ

মিহি করে কুচি করে রাখা টমেটো ২ টেবিল চামচ

টমেটো সস ২ চা চামচ

টক দই ২ চা চামচ

ভাজা জিরা গুড়া ১ চা চামচ

ভাজা ধনে গুড়া ১/২ চা চামচ

হলুদ গুড়া ১/২ চা চামচ

কাশ্মিরি লাল মরিচ গুড়া ২ চা চামচ

কালো গোল মরিচ গুড়া ১ চা চামচ

পোস্ত বাটা ২ চা চামচ

ভাজা গরম মশলা গুড়া ১/২ চা চামচ

বেরেস্তা করা পেঁয়াজ ২ চা চামচ

আস্ত কাঁচা মরিচ ৪ থেকে ৫টি

চিনি ১/২ চা চামচ

কাশ্মিরি আলুর দম যে পদ্ধতিতে বানাতে হবে

কাশ্মিরি আলুর দম বেশ কয়েকটি ধাপ অনুসরণ করে বানাতে হয়। তবে সব উপকরণ গুছিয়ে নিয়ে রান্না করা শুরু শুরু করলে বেশ সহজেই এই ধাপ গুলো পার করে রান্নাটা সেরে ফেলা যায়। আসুন কিভাবে এবং কি কি ধাপ অনুসরণ করে এই কাশ্মিরি আলুর দম রান্না করতে হবে তা জেনে নেয়া যাক।

১ম ধাপ

প্রথমে আলু গুলো ভাল করে ছিলে ধুয়ে পরিস্কার করে নিতে হবে। এরপর একটা প্রেশার কুকারে পরিমাণ মত পানি দিতে হবে। সাথে দিতে হবে পরিমাণ মত লবণ। এরপর পরিস্কার আলু গুলো এই পানিতে দিয়ে ঢাকনা দিয়ে প্রেশার কুকার ঢেকে দিতে হবে। চুলা জ্বালিয়ে একটা কিংবা দুটি সিটি দেয়া পর্যন্ত অপেক্ষা করতে হবে। এর মধ্যেই আলু সিদ্ধ হয়ে যাবে। তবে একটা ব্যাপার খেয়াল রাখতে হবে। আলু যেন খুব বেশি সিদ্ধ না হয়ে যায়। ৮০% পর্যন্ত আলু সিদ্ধ করতে হবে। কারণ পরবর্তি ধাপ গুলো মশলা আর টক দই এর সাথে এই সিদ্ধ আলু গুলোকে আবারো কিছুটা রান্না করা হবে। আলু যদি সিদ্ধ করার সময়েই সম্পূর্ণ গলে যায় তবে পরে এগুলো একদম ভেঙ্গে ভেঙ্গে যাবে। এজন্য যদি নতুন আলু হয় তাহলে একটার বেশি সিটি দিবেন না।

আলু সিদ্ধ হয়ে গেলে একটু বড় সাইজে এগুলো কেটে নিতে হবে। আর যদি ছোট সাইজের নতুন আলু হয় তবে আর ছোট করে কাটার দরকার নেই। আলু গুলো গরম পানি থেকে তুলে এক পাশে প্লেটে রেখে দিতে হবে।

২য় ধাপ

এই বার চুলায় একতা ফ্রাইং প্যান গরম করতে দিতে হবে। ফ্রাইং অয়ানে সাদা তেল আর ঘি এক সাথে গরম করতে দিতে হবে। সাদা তেল আর ঘি গরম হয়ে গেলে এর মধ্যে একে একে আস্ত এলাচ, দারচিনি, লবঙ্গ আর তেজপাতা ফোড়ন দিতে হবে। একই সাথে আস্ত শুকনো মরিচও ফোড়নে দিয়ে দিতে হবে। কিছুক্ষণ পর ফোড়নের মশলা গুলো ফুটে উঠবে এবং খুব সুন্দর একতা গন্ধ আসা শুরু করবে। তখন বুঝতে হবে যে ফোড়ন হয়ে গেছে।

৩য় ধাপ

এই বার তেলের মধ্যে মিহি করে কুচি করে রাখা পেঁয়াজ যোগ করতে হবে। মিডিয়াম আঁচে পেঁয়াজ কুচি গুলো ভেজে নিতে হবে। বেশ লাল লাল করে ভাজতে হবে। পেঁয়াজ কুচি যখন গোল্ডেন ব্রাউন কালার হয়ে যাবে তখন এর মধ্যে রসুন বাটা ও আদা বাটা যোগ করতে হবে। অল্প আঁচে এই বাটা মশলা দুটো ভেজে নিতে হবে। বাটা মশলা থেকে কাঁচা কাঁচা ভাব দূর হয়ে গেলে এর মধ্যে মিহি করে কুচি করে রাখা টমেটো যোগ করে দিতে হবে। টমেটো গলে যাওয়া পর্যন্ত ভাজতে হবে। এই সময়ে কাশ্মিরি লাল মরিচ গুড়া আর হলুদ গুড়া যোগ করতে হবে। একই সঙ্গে কষিয়ে নিতে হবে।

৪র্থ ধাপ

এই বার একটা ছোট বাটিতে টক দই নিতে হবে। এর সাথে পোস্ত বাটা আর টমেটো সস যোগ করতে হবে। সেই সাথে ভাজা জিরা গুড়া ও ভাজা ধনে গুড়া যোগ করতে হবে। খুব ভাল করে এই উপকরণ গুলো এক সাথে ফেটে নিতে হবে। এতে করে গরম মশলার মধ্যে দেয়া হলে টক দই আর ছানা ছানা হয়ে যাবে না। যদি দরকার মনে হয় তবে পরিমাণ মত লবণ যোগ করা যেতে পারে। এবং পরিমাণ মত চিনিও এই সময়ে যোগ করে দিতে হবে। সব কিছু এক সাথে মেশানো হয়ে গেলে এই মশলার মিশ্রণ আগে থেকে কষানো মশলার মধ্যে ঢেলে দিতে হবে। খুব ভাল মতন সব কিছু কষিয়ে নিতে হবে। যদি দরকার মনে হয় তবে কষানোর সময় অল্প অল্প করে পানি যোগ করা যেতে পারে।

৫ম ধাপ

 মশলা সম্পূর্ণ কষে গিয়ে তেল উপরে উঠেআসলে এর মধ্যে আগে থেকে সিদ্ধ করে রাখা আলু গুলো দিয়ে দিতে হবে। মিডিয়া আঁচে বেশকিছুক্ষণ আলু গুলো কষিয়ে নিতে হবে। এই সময়ে অল্প অল্প করে পানি যোগ করতে হবে যাতেকরে আলু ফ্রাইং প্যানের তলায় লেগে যেতে না পারে। পাঁচ মিনিট থেকে দশ মিনিট আলুগুলো কষানো হয়ে গেলে এর মধ্যে অল্প করে পানি যোগ করতে হবে। পানি ফুটে উঠলে চুলারআঁচ কমিয়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। এরপর কিছুক্ষণ পর কাশ্মিরি আলুর দম মাখা মাখাহয়ে আসলে ঢাকনা খুলে উপর থেকে কালো গোল মরিচ গুড়া, ভাজা গরম মশলা গুড়া, আস্ত কাঁচামরিচ আর বেরেস্তা করা পেঁয়াজ ছড়িয়ে দিতে হবে। ঢাকনা দিয়ে আবারো ঢাকা দিতে হবে।চুলা বন্ধ করে এভাবে দমে রাখতে হবে আরো দশ মিনিট। এরপর পছন্দ মত ডিশে ঢেলে সার্ভ করতে হপবে শাহি স্বাদের কাশ্মিরি আলুর দম।

মন্তব্যসমূহ

আমি সাদিয়া রিফাত ইসলাম। একজন মা , হোমমেকার এবং ব্লগার। ভালভাসি রান্না করতে, বই পড়তে এবং লেখালেখি করতে।

মন্তব্য করুন