ভিন্ন স্বাদের রুই মাছের ঝাল বিরিয়ানি

ভিন্ন স্বাদের রুই মাছের ঝাল বিরিয়ানি

বাঙ্গালির মুখে স্বাদ বদল মানেই বিরিয়ানি। বিয়ে বাড়ি হোক, কিংবা পিকনিক, কিংবা সাধারণ জন্মদিনের অনুষ্ঠান, বিরিয়ানি ছাড়া যেন আমাদের কোন পালা পার্বণই জমে না। কিন্তু বিরিয়ানি বানানো অনেক ঝামেলার একটা কাজ বলে অনেকে মনে করেন। হ্যা কিছু কিছু বিরিয়ানির রেসিপি অনেক বেশি কমপ্লিকেটেড হয়ে থাকে। কিন্তু সব বিরিয়ানি রেসিপিই যে অনেক কঠিন রেসিপি অনুসরণ করে বানানো হয় তা কিন্তু নয়। কিছু কিছু বিরিয়ানি রেসিপি আছে যেগুলো বানানো অনেক বেশি সহজ। তেমনি একটি বিরিয়ানি রেসিপি হচ্ছে রুই মাছের ঝাল বিরিয়ানি।

আসলে বিরিয়ানি রান্না করার প্রধাণ সমস্যা হচ্ছে এটি রান্না করার জন্য প্রচুর সময়ের দরকার হয়। মাংস মেরিনেট করা, মাংস কষানো, আলাদা করে বিরিয়ানির ভাত রান্না করা, বিরিয়ানি দমে দেওয়া, এই সব নানা রকম ধাপে রান্না করতে যেয়ে বেশির ভাগ সময়েই আমাদের ঘাম ছুটে যায়। আর একারণেই অনেকে ইচ্ছা থাকা সত্ত্বেও আর বাসাতে বিরিয়ানি রান্না করার চেষ্টা করেন না। এই সব ঝামেলা থেকে মুক্তি দিতে পারে এই মজাদার রুই মাছের ঝাল বিরিয়ানি। প্রথমত এই বিরিয়ানি রান্না করার জন্য মেরিনেট করার কোন ঝামেলা নেই। রুই মাছ আপনি সরাসরি রান্না করে নিতে পারবেন। আর যে কোন মাংসের তুলনায় মাছ রান্না হতেও সময় অনেক কম লাগে। তাই খুব অল্প সময়ের মধ্যেই আপনি এই রুই মাছের ঝাল বিরিয়ানি রান্না করে নিতে পারবেন।

রুই মাহের ঝাল বিরিয়ানি বানাবার জন্য যা যা দরকার হবে

বিরিয়ানি মশলা বানাতে যা যা লাগবে

আস্ত বড় এলাচ ২টি

আস্ত ছোট এলাচ ৪টি

আস্ত দারচিনি ২ টুকরা

আস্ত লবঙ্গ ৩টি

আস্ত কালো গোল মরিচ ৮ থেকে ১০টি

শাহি জিরা ১ চা চামচ

কাবাব চিনি ১ চা চামচ

পোস্ত দানা ১ চা চামচ

আস্ত সাদা গোল মরিচ ১ চা চামচ

আস্ত শুকনা মরিচ ৪ থেকে ৫টি

আস্ত তেজপাতা ২টি

মাছ রেডি করতে যা যা লাগবে

রুই মাছ ৬ থেকে ৮ পিস

লেবুর রস ১ চা চামচ

কালো গোল মরিচ গুড়া ১ চা চামচ

সাদা তেল ২ টেবিল চামচ

ঘি ১ টেবিল চামচ

মিহি করে কুচি করে রাখা পেঁয়াজ ৩ তেবিল চামচ

পেঁয়াজ বাটা ২ চা চামচ

রসুন বাটা ১ চা চামচ

আদা বাটা ১ চা চামচ

ভাজা জিরা গুড়া ১ চা চামচ

বিরিয়ানি মশলা গুড়া অর্ধেকটা

দুধ ১ কাপ

লবণ পরিমাণ মত

চিনি ১ চা চামচ

টক দই ১/৪ কাপ

আরো যা যা লাগবে

পোলাও চাল কিংবা বাসমতি চাল ২ কাপ

পানি ২ কাপ

দুধ ১ কাপ

বিরিয়ানি মশলা অর্ধেকটা

বেরেস্তা করা রাখা পেঁয়াজ ১/৪ কাপ

মিহি করে কুচি করে রাখা ধনে পাতা ১ টেবিল চামচ

মিহি করে কুচি করে রাখা পুদিনা পাতা ১ টেবিল চামচ

গোল গোল স্লাইস করে কাটা লেবু ৩ স্লাইস

কেওড়া জল ১ চা চামচ

গোলাপ জল ১ চা চামচ

রুই মাছের ঝাল বিরিয়ানি যেভাবে বানাতে হবে

বিরিয়ানি মশলা যেভাবে বানাতে হবে

১ম ধাপ

প্রথমে একটা শুকনা ফ্রাইং প্যানে আস্ত শুকনা মরিচ গুলা হালকা করে ভেজে নিতে হবে। এর মধ্যে অন্যান্য আস্ত মশলা গুলোও দিয়ে দিতে হবে। হালকা করে এই মশলা গুলা ভেজে নিতে হবে। খুব বেশি সময় ধরে ভাজা যাবে না। তাহলে এই মশলা গুলো বেশি কড়া হয়ে যেতে পারে। তখন আর বিরিয়ানি মশলা থেকে এর অরিজিনাল স্বাদ আসবে না। আর একটা বিষয় এই সময়ে খুব খেয়াল রাখত হবে। সেটা হচ্ছে এই বিরিয়ানি মশলা বানাবার জন্য বিভিন্ন সাইজের ও বিভিন্ন অরিমাণের আস্ত মশলা ব্যবহার করা হয়েছে। এই কারণে এই মশলা গুলো খুব আস্তে আস্তে সময় নিয়ে নেরে চেড়ে ভাজতে হবে। তা না হলে ছোট সাইজের মশলা গুলো হটাত করে পুড়ে যেতে পারে। আবার বড় সাইজের মশলা গুলো হয়ত ভাজাই হবে না। তাই এই সময়ে চুলার আঁচ একদম কম করে রাখতে হবে। এবং পুরোটা সময় খুনতি দিয়ে মশলা গুলো নাড়া চাড়া করতে হবে। আস্ত মশলা গুলো ভাজা হয়ে গেলে একটা সুন্দর গন্ধ বের হবে। তখন চুলা বন্ধ করে দিতে হবে।

২য় ধাপ

ভেজে নেয়া আস্ত মশলা গুলো একটা প্লেটে তুলে রাখতে হবে। কিছুসময় অপেক্ষা করতে হবে যাতে করে এই ভাজা মশলা গুলো ঠান্ডা হয়ে রুম টেম্পারেচারে চলে আসে। খুব বশি সময় অপেক্ষা করার দরকার নেই। মোটামুটি দশ মিনিট থেকে পনেরো মিনিট অপেক্ষা করলেই হবে। এরপর একটা ব্লেন্ডারে এই আস্ত ভাজা মশলা গুলো খুব সুন্দর করে ব্লেন্ড করে নিতে হবে। আপনি ইচ্ছা হলে শিল পাটাতেও বেটে নিতে পারেন। তবে যে কোন ক্ষেত্রেই একটা বিষয় খেয়াল রাখতে হবে। তা হচ্ছে মশলা গুলো যেন একদম মিহি ভাবে গুড়া হিয়ে যায়।

বিরিয়ানির জন্য রুই মাছ যে পদ্ধতিতে রান্না করতে হবে

১ম ধাপ

এই রুই মাছের বিরিয়ানি রান্নার শুরুতে আগে মাছ ভুনা করে নিতে হবে বিরিয়ানি স্টাইলে। এর জন্য প্রথমে রুই মাছের পিস গুলো ভাল ভাবে পরিস্কার করে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। এর পরে এগুলো কালো গোল মরিচ গুড়া, লবণ ও লেবুর রস দিয়ে মেরিনেট করে রাখতে হবে। খুব বেশি সময় ধরে মেরিনেট করার দরকার নেই। মোটামুটি দশ মিনিট থেকে বারো মিনিট মেরিনেট করলেই হবে।

২য় ধাপ

এর পরে একটা ফ্রাইং প্যানে সাদা তেল গরম করতে হবে। তেল গরম হয়ে গেলে মেরিনেট করে রাখা মাছ গুলো হালকা করে ভেজে নিতে হবে। মাছ গুলো খুব কড়া করে ভাজা যাবে না। হালকা করে ভাজতে হবে যাতে এর থেকে কাঁচা ভাবটা চলে যায়। মাছ গুলোর দুই পিঠ ভাজা হয়ে গেলে এগুলো একটা প্লেটে তুলে রাখতে হবে।

৩য় ধাপ

এই বার সাদা তেলের মধ্যে ঘি যোগ করতে হবে। ঘি আর তেল গরম হয়ে গেলে এতে মিহি করে কুচি করে রাখা পেঁয়াজ যোগ করতে হবে। পেঁয়াজ কুচি লাল লাল করে ভাজা হয়ে গেলে এর মধ্যে পেঁয়াজ বাটা, রসুন বাটা আর আদা বাটা যোগ করতে হবে। হালকা করে বাটা মশলা গুলো ভাজা ভাজা করে নিতে হবে। বাটা মশলা গুলো থেকে কাঁচা কাঁচা ভাব চলে গেলে এর মধ্যে ভাজা জিরা গুড়া যোগ করতে হবে। খুব ভাল করে সব মশলা কষিয়ে নিতে হবে। প্রয়োজন হলে অল্প অল্প করে কিছুটা পানি যোগ করা যেতে পারে।

৪র্থ ধাপ

মশলা কষে তেল উঠে আসলে এর মধ্যে টক দই যোগ করতে হবে। ভাল মত কষে নিতে হবে। মশলা ভাল মতন কষানো হয়ে গেলে বিরিয়ানি মশলা যোগ করতে হবে। ভাল মত মিশিয়ে দিতে হবে। দুধ যোগ করতে হবে। পরিমাণ মত লবণ ও চিনি যোগ করতে হবে। দুধ ফুটে উঠলে চুলার আঁচ একদম কমিয়ে দিতে হবে। আগে থেকে ভেজে তুলে রুই মাছের পিস গুলো দিয়ে দিতে হবে। বেশ কিছু সময় অল্প আঁচে জ্বাল দিতে হবে। ঝোল শুকিয়ে আসলে চুলা বন্ধ করে দিতে হবে।

বিরিয়ানি রান্নার বাকি অংশ

মাছ ভুনা হয়ে গেলে আস্তে করে মশলা থেকে তলে নিতে হবে। এই মশলার মধ্যে পানি, দুধ, পরিমাণ মত লবণ ও চিনি যোগ করতে হবে। ফুটে উঠলে চাল দিয়ে চুলা কমিয়ে দিতে হবে। বিরিয়ানি হয়ে আসলে উপর থেকে কিছুটা ভাত সরিয়ে মাছ গুলো দ্যে দিতে হবে। সেই সাথে পেঁয়াজ বেরেস্তা, মিহি করে কুচি করে রাখা ধনে পাতা ও পুদিনা পাতা, আর লেবুর স্লাইস ছড়িয়ে দিতে হবে। সেই সঙ্গে কেওড়া জল ও গোলাপ জলও ছড়িয়ে দিতে হবে। বাকি ভাত টুকু দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দশ মিনিট দমে রাখতে হবে। ব্যাস রেডি মজাদার রুই মাছের ঝাল বিরিয়ানি।

মন্তব্যসমূহ

আমি সাদিয়া রিফাত ইসলাম। একজন মা , হোমমেকার এবং ব্লগার। ভালভাসি রান্না করতে, বই পড়তে এবং লেখালেখি করতে।

মন্তব্য করুন